ISBN (EAN): 978-985-503-552-8
В учебном пособии приведены технологии приготовления и рецептура кулинарных булочных и сдобных мучных изделий, отделочных полуфабрикатов; способы приготовления дрожжевого и бездрожжевого теста ручной разделки кулинарных изделий. Освещены вопросы стандартизации, организации труда и др.
Предназначено для учащихся лицеев и колледжей.
В учебном пособии приведены технологии приготовления и рецептура кулинарных булочных и сдобных мучных изделий, отделочных полуфабрикатов; способы приготовления дрожжевого и бездрожжевого теста ручной разделки кулинарных изделий. Освещены вопросы стандартизации, организации труда и др.
Предназначено для учащихся лицеев и колледжей.
Страниц:
351
Издательство
Учреждение образования «Республиканский институт профессионального образования»
Цена:
5,27 Br
-
Купить книгу
Другие книги на эту тему
-
2,30 BrБеларуская мова (прафесійная лексіка). Грамадскае харчаваннеД.М. Чатырка
-
1,14 BrАнглийский язык в профессии. Общественное питание. Практикум (English in the profession. Food catering. Course pack)Коровкина Д.В.
-
4,95 BrТехнология приготовления блюд детского питания. ПрактикумКаркина О.И.
-
3,38 BrТехнология приготовления блюд детского и лечебно-профилактического питанияМаксимович М.И.
×
-
348ОГЛАВЛЕНИЕ
-
3ВВЕДЕНИЕ
-
5ГЛАВА 1. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА ТОРГОВЫХ ОБЪЕКТОВ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
-
51.1. Организация снабжения
-
81.2. Организация складского хозяйства
-
121.3. Организация работы производственных цехов
-
141.4. Общие требования к производственным помещениям и организации рабочих мест
-
151.5. Организация работы овощного цеха
-
171.6. Организация работы мясного цеха
-
191.7. Организация работы рыбного цеха
-
201.8. Организация работы цеха доработки полуфабрикатов
-
211.9. Организация работы кулинарного цеха
-
231.10. Организация работы горячего цеха
-
301.11. Организация работы кондитерского цеха
-
351.12. Научная организация труда на торговых объектах общественного питания
-
381.13. Производительность труда
-
391.14. Заработная плата на торговых объектах общественного питания
-
-
42ГЛАВА 2. ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МУЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
-
422.1. Мука, крахмал, солод
-
482.2. Сахар и сахаристые продукты
-
502.3. Жиры
-
512.4. Яйца и яйцепродукты
-
532.5. Молоко и молочные продукты
-
552.6. Фруктово-ягодные полуфабрикаты
-
582.7. Продукты из какао-бобов
-
592.8. Ароматические вещества
-
662.9. Пищевые красители
-
692.10. Студнеобразующие вещества
-
-
72ГЛАВА 3. ПОЛУФАБРИКАТЫ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МУЧНЫХ КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ
-
723.1. Тепловая обработка продуктов
-
733.2. Приготовление фаршей
-
833.3. Кремы
-
903.4. Несладкие кремы
-
913.5. Сиропы
-
953.6. Жженка
-
963.7. Помады
-
1023.8. Желе
-
-
105ГЛАВА 4. ЗАМЕС И ОБРАЗОВАНИЕ ТЕСТА
-
1054.1. Замес теста
-
1064.2. Способы замеса теста
-
1094.3. Способы разрыхления теста
-
1104.4. Брожение и созревание теста
-
1154.5. Влияние отдельных рецептурных компонентов на процессы брожения и реологические свойства теста
-
-
121ГЛАВА 5. ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО И ИЗДЕЛИЯ ИЗ НЕГО
-
1215.1. Характеристика способов приготовления дрожжевого теста
-
1215.2. Безопарный способ приготовления дрожжевого теста (однофазный)
-
1255.3. Опарный способ приготовления дрожжевого теста (двухфазный)
-
1285.4. Определение готовности теста при брожении
-
1295.5. Сравнительная оценка способов приготовления теста
-
-
132ГЛАВА 6. РАЗДЕЛКА ТЕСТА
-
1326.1. Деление теста на куски
-
1336.2. Округление кусков теста
-
1346.3. Предварительная расстойка тестовых заготовок
-
1356.4. Формование тестовых заготовок
-
1466.5. Окончательная расстойка тестовых заготовок
-
1486.6. Выпечка изделий
-
1526.7. Обработка поверхности тестовых заготовок и готовых изделий
-
1566.8. Упек изделий и способы его снижения
-
-
159ГЛАВА 7. АССОРТИМЕНТ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ И МУЧНЫХ КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА
-
1597.1. Пироги с открытой и полуоткрытой начинкой
-
1687.2. Пироги фигурные формовые
-
1727.3. Пироги с начинкой из фарша (кулебяки, расстегаи)
-
1757.4. Пирожки из дрожжевого теста
-
1817.5. Пирожки печеные сдобные
-
1887.6. Дрожжевое слоеное тесто
-
-
194ГЛАВА 8. ПРОИЗВОДСТВО МУЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ БЕЗДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА
-
1948.1. Классификация видов и способов производства бездрожжевого теста для мучных кондитерских и мучных кулинарных изделий
-
1948.2. Мучные блюда
-
2028.3. Вареники
-
2048.4. Блины, блинчики, оладьи
-
2108.5. Сдобное пресное тесто и изделия из него
-
-
216ГЛАВА 9. СЛОЕНОЕ ПРЕСНОЕ ТЕСТО И ИЗДЕЛИЯ ИЗ НЕГО
-
2169.1. Технология приготовления слоеного пресного теста
-
2219.2. Пирожки печеные из пресного слоеного теста
-
2239.3. Кулебяка слоеная с различными фаршами
-
2249.4. Сосиска в слойке
-
2259.5. Слоеные пирожные
-
-
229ГЛАВА 10. АССОРТИМЕНТ МУЧНЫХ КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ ЗАВАРНОГО ТЕСТА
-
22910.1. Технология приготовления заварного теста
-
23210.2. Заварные пирожные
-
23310.3. Профитроли
-
23310.4. Галушки
-
23410.5. Блины заварные из гречневой муки
-
-
235ГЛАВА 11. ПЕСОЧНОЕ ТЕСТО И ИЗДЕЛИЯ ИЗ НЕГО
-
23511.1. Характеристика песочного теста
-
23611.2. Приготовление песочного теста для печенья
-
23711.3. Ассортимент изделий из песочного теста
-
24211.4. Овсяное печенье
-
24911.5. Сбивное печенье
-
25211.6. Дефекты изделий из песочного и сдобного теста
-
-
257ГЛАВА 12. НАЦИОНАЛЬНЫЕ МУЧНЫЕ КУЛИНАРНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
-
25712.1. Приготовление чебуреков
-
26112.2. Технология приготовления смаженки
-
26412.3. Хлебцы
-
27012.4. Приготовление булочек
-
28112.5. Приготовление караваев
-
29412.6. Приготовление пирогов
-
-
302ГЛАВА 13. СТАНДАРТИЗАЦИЯ И КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
-
30213.1. Характеристика, применение и типы стандартов
-
30613.2. Применение государственных стандартов
-
30713.3. Виды технических нормативных правовых актов
-
31113.4. Контроль качества мучных кулинарных изделий
-
-
314ГЛАВА 14. ОХРАНА ТРУДА
-
322ПРИЛОЖЕНИЯ
-
322Термины и определения, используемые на торговых объектах общественного питания
-
339Инструкция о порядке проведения бракеража блюд и изделий в торговых объектах общественного питания
-
342Порядок разработки, утверждения новой, фирменной кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий
-
-
346ЛИТЕРАТУРА